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Startseite Rezepte | Rezepte aus den Seminaren Menüs 2011/12 1.Seminartag 2011/12 Vorspeise: Gefüllte Kohlrabiblätter auf Limettenschaum. Dazu Brot, Walnuss-Butter und heimisches Kräuter-Pesto

Vorspeise: Gefüllte Kohlrabiblätter auf Limettenschaum. Dazu Brot, Walnuss-Butter und heimisches Kräuter-Pesto

IMG 6792Zutaten für 4 Portionen:
2 Kohlrabi mit Blättern
1 Bd. Petersilie, Schnittlauch, Basilikum
1 Möhre
80g Hausmacher Leberwurst
80g Frischkäse
60g Butter
1 Schalotte
4 Walnüsse
2 Knoblauchzehen
1 Limette (unbehandelt)
sowie Olivenöl, Mehl, Pfeffer, Himalayasalz, Muskat, Rauke, Kresse, Minze, Zitronenmelisse


Zubereitung:
Kohlrabiblätter mit Stiel ca. 3 Minuten blanchieren. Eiskalt abschrecken trocken tupfen. Mittleren Strunk entfernen. Möhre und eine ½ Kohlrabi schälen und in winzige Würfelchen schneiden und in der Pfanne mit ganz wenig Butter 2 - 3 Minuten dünsten. Als Füllungen 1 Schalotte und 1 Knoblauchzehe fein hacken und anschwitzen und mit der Leberwurst zu einer Paste mischen. Frischkäse mit fein gehacktem und angedünstetem Lauch und etwas Pfeffer vermischen. 1TL Füllung auf ein Kohlrabiblatt legen und kompakt aufwickeln. Vor dem Servieren nochmals 3-4 Minuten sanft erhitzen.
Für den Limettenschaum Butter langsam schmelzen lassen, mit 1TL Mehl binden und mit dem Saft der Limette auffüllen und schaumig schlagen, mit ½ geriebenen Limettenschale, Spuren von Salz und Pfeffer würzen. Die Sprossknolle der Kohlrabi wird für den Zwischengang verwendet.
Den Kräuterstrauß mit Olivenöl, etwas Knoblauch, Salz und Pfeffer zu einem feinen Pesto pürieren.
Für die Walnussbutter Butter mit den fein zerkleinerten Walnüssen und ein paar Körnchen Salz mischen.

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