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Startseite Rezepte | Rezepte aus den Seminaren Menüs 2011/12 1.Seminartag 2011/12 Hauptgericht: Geschmorte "Bunte Bentheimer" Medaillons an Feigen-Orangen-Jus. Dazu Tri-Color von Kartoffel, Kohlrabi und Möhre

Hauptgericht: Geschmorte "Bunte Bentheimer" Medaillons an Feigen-Orangen-Jus. Dazu Tri-Color von Kartoffel, Kohlrabi und Möhre

DSCI0371Zutaten für 4 Portionen:
500 bis 600g frisches Schweinefilet vom „Bunten Bentheimer“
1 Kohlrabi
100ml Portwein
2 Möhren
100ml Burgunder
4 Kartoffeln
4 Walnüsse
1 Knoblauchzehe
2 Orangen (unbehandelt)
1 Schalotte
2 frische Feigen
etwas Sahne
sowie Olivenöl, Pfeffer, Himalayasalz, Chili


Zubereitung:
Kartoffel, Kohlrabi und Möhren schälen und in wenig gesalzenem Wasser garen. Danach Kartoffel unter Zugabe von etwas Sahne zerstampfen, mit wenig Gewürzen abschmecken und zu Kugeln formen, Kohlrabi vorsichtig würzen und grob pürieren, Möhren in ¼ Stifte schneiden.
Das Filet parieren und in vier große Portionen zerteilen. In einer sehr heißen Pfanne ohne Fett anbraten bis sich das Fleisch von der Pfanne löst. Die Filetstücke locker in Alufolie einschlagen und 35Min. bei 85°C im vorgeheizten Backofen sanft weitergaren lassen. (Je nach Dicke des Fleischstücke die Zeit bis zum optimalen Punkt anpassen, ggf. noch bei geöffnetem Backofen 5 min ruhen lassen.) Die Fleischreste ebenfalls anbraten, die klein gehackte Schalotte sowie Knoblauch zugeben und mit dem Saft von zwei Orangen und etwas Portwein und Burgunder ablöschen. Reduzieren lassen und nach Bedarf Portwein und Rotwein zugeben bis der Bratenjus die gewünschte Konsistenz hat. Danach den Jus durch einen Filter geben, damit nur die Flüssigkeit weiterverwendet werden kann. Die geviertelten Feigen kurz in dem heißen Sud erhitzen. Jus mit wenig Salz, Pfeffer und einem Hauch Chili abschmecken.
Je zwei Medaillons aufschneiden und mit den Gemüsevariationen servieren.

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