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Startseite Rezepte | Rezepte aus den Seminaren Menüs 2011/12 4. Seminartag 2011/12 Hauptgericht: Rehragout mit Ingwer und Bitterschokolade, dazu handgeschabte Spätzle

Hauptgericht: Rehragout mit Ingwer und Bitterschokolade, dazu handgeschabte Spätzle

Rehragout IDZutaten für 4 Portionen:
800g Rehragout
400ml Wildfond
1EL Quittengelee
400g Zwiebel
400ml Rotwein
1EL Tomatenmark
250g Weizenmehl
200ml Portwein (rot)
1TL Puderzucker
100g Butter
50ml Rapsöl
½ Zimtstange
40g Ingwer
50ml Wasser
1 Stck. Lorbeerblatt
60g Bitterschokolade
3 Stck. Eier
4 Stck. Wacholderbeeren
50g Speisestärke
sowie Salz, Pfeffer
 

Zubereitung:
Fleisch abbrausen und trocken tupfen, Zwiebeln abziehen und in 1cm große Würfel schneiden. Öl in einem Schmortopf erhitzen, Fleisch darin rundum 6-8Min. scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebel zugeben, mitbraten bis eine leichte Bräunung eintritt. Puderzucker und Tomatenmark zugeben und ½ Minute mitbraten. Die Hälfte des Rotweins zugießen, einkochen. Restlichen Wein und Portwein zugeben und einkochen. Fond, Lorbeer, Zimt, Wacholder zufügen mit Deckel abdecken und bei schwacher Hitze in ca. 1- 1,5 Stunden weich garen.
Für die Spätzle Mehl in eine Schüssel sieben, Wasser, Eier und Öl beigeben, zusammenarbeiten und den Teig mit einem Kochlöffel abschlagen, bis er sich löst und Blasen wirft. Den Teig in kleinen Mengen auf ein angefeuchtetes Spätzlebrett geben, mit einer nassen Palette glatt streichen und in feinen Streifen in reichlich kochendes Wasser abschaben. Palette zwischendurch in das Wasser tauchen, damit das Anhängen des Teiges an der Palette vermieden wird. Wenn die Spätzle an der Wasseroberfläche schwimmen, mit einer Schaumkelle herausnehmen. Kurz vor dem Servieren in einer heißen Pfanne in Butter anbraten.
Zum Schluss das Fleisch aus dem Topf entnehmen, die Flüssigkeit sieben. Die gewonnene Sauce mit Speisestärke vermischen und eindicken lassen. Anschließend die Schokolade und den geraspelten Ingwer unterrühren. Spätzle und Ragout anrichten.

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