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Startseite Rezepte | Rezepte aus den Seminaren Menüs 2012/13 4. Seminartag 2012/13 Hauptgang: Gebratene Entenbrust an Zimt-Orangen-Rotkohl und gefüllte Kartoffelklöße

Hauptgang: Gebratene Entenbrust an Zimt-Orangen-Rotkohl und gefüllte Kartoffelklöße

JW A5 20121116 26Zutaten:
8 Stück. Babarieentenbrustfilets ( Stück. 250-300g)
2 kleine Rotkohlköpfe ( ca. 1Kg)
2 rote Zwiebeln
1 mittelgroße Zwiebel
1 mittelgroße Möhre
¼ Kopf Knollensellerie
2 Stück. Orangen
3 EL Rapsöl
150 g Butter
500 ml Kalbsfond
180 g Kartoffelstärke
150 g Mehl
11 Stück. Eier
3 Stück. Semmeln
3 Kg Kartoffeln (mehlig Kochend)
1 Bund Petersilie
2 kleine Schalotten
200 ml Rotwein
1 EL Olivenöl
220 g Nüsse (Walnüsse, Pinienkerne, Haselnüsse)
220 g Paniermehl
2 Zehen Knoblauch
120 g geriebener Emmentaler
400 g 40% Quark
Muskatnuss
Zimtpulver
Salz
Pfeffer
Nelken
 
Zubereitung:
Nussbraten:
Form mit Backpapier auslegen.
Olivenöl erhitzen, gehackte Zwiebeln darin weich dünsten, Knoblauch dazugeben, mit dünsten. Leicht abkühlen.
Fein gehackte Nüsse und das Paniermehl mischen. Eigelb (5), Petersilie, Käse, Quark, die weichen Zwiebeln ebenfalls darunter mischen.
Eiweiß (5) mit wenig Salz zu Schnee schlagen und unter die Masse ziehen. In die Backform füllen und bei 140° ca. 40 Minuten backen. Nochmals bei 90° gute 30 Minuten nach garen.
 
Kartoffelklöße:
Kartoffel kochen, pellen und heiß durch pressen.
Mit Ei, Salz, Muskatnuss, Mehl, Kartoffelstärke vermengen, ab schmecken
und danach Klöße formen.
Semmel in Würfel schneiden, mit einem Teil der gehackten Petersilie und dem Öl vermengen. In einer heißen Pfanne goldgelb rösten, etwas abkühlen lassen und im Anschluss in die Mitte der Klöße geben. Diese mit bemehlten Händen runden und in ein wenig Mehl wälzen.
Die Klöße im vorbereitetem Salzwasser 10-15 Min. gar ziehen lassen bis sie hoch steigen.
 
Entenbrustfilets:
Entenbrustfilets waschen und trocken tupfen, auf der Fettseite mehrmals kreuzweise einschneiden, beidseitig Salzen und Pfeffern.
1 EL Rapsöl in einer feuerfesten Pfanne erhitzen und die Filets von beiden Seiten 2-3 Min. scharf anbraten.
Anschließend kommen die Entenbrustfilets für etwa 10-15 Min. in den vor geheizten Backofen ( 160° C).
 
Sauce:
Gehackte Schalotten und feine Mirepoix (Sellerie und Möhrenwürfel) in Butter anschwitzen, mit Rotwein ablöschen und reduzieren.
Kalbsfond zugeben und auf kochen. Fond passieren, ggf. nach schmecken und mit Butter verfeinern.
 
Zimt-Orangen-Rotkohl:
Vom Rotkohl die äußeren Blätter entfernen, den Kopf längs halbieren und den Strunk herausschneiden.
Den Rotkohl in Streifen schneiden. Die Zwiebel pellen und in feine Ringe schneiden.
Die Orangen schälen und möglichst viel von der weißen Haut entfernen.
Die Frucht in grobe Stücke schneiden. 1 EL Rapsöl in einem mittelgroßen Topf erhitzen und die Zwiebelringe glasig dünsten. Den Rotkohl dazugeben und unter rühren kurz an dünsten, mit dem Fond aufgießen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 20 Min.
garen. Der Rotkohl sollte noch biss fest bleiben. Zimt und Orangenwürfel unter heben, mit Salz und Pfeffer ab schmecken und je nach Geschmack mit Stärke binden.

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