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Startseite Rezepte | Rezepte aus den Seminaren Menüs 2012/13 7. Seminartag 2012/13 Vorspeise: Lachstartar auf Grünkernbratling mit Crème fraiche, Orangen-Sesamvinaigrette

Vorspeise: Lachstartar auf Grünkernbratling mit Crème fraiche, Orangen-Sesamvinaigrette

lachstartar 03 20120126 kk - KopieZutaten (für 4 Personen)
1,5 Stück Eigelbe
2 Esslöffel Erdnuss- oder Olivenöl
100 Gramm Grünkern
25 Gramm Joghurt
50 Gramm Knollensellerie
50 Gramm Magerquark
0,5 Stück Möhre
0,5 Bund Petersilie
1 Prise Pfeffer
100 Gramm Räucherlachs
1 Prise Salz
0,5 Bund Schnittlauch
1 Esslöffel Senf
25 Gramm Vollkornpaniermehl
1 cl Wermut, trocken
0,5 Stück Zitrone od. Saft
1 Esslöffel Zitronensaft
0,5 Stück Zwiebel
50 ml frisch gepresster Orangensaft
1 TL süßer Senf
1 EL Sesam geröstet
0,5 TL Waldhonig
1,5 EL Weißweinessig
40 ml Sonnenblumenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Rucola für die Deko
 
Zubereitung

Den Grünkern mit Wasser aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze 40 Minuten garen. Den Topf von der Kochstelle nehmen. Grünkern im geschlossenen Topf eine Stunde quellen und dabei abkühlen lassen.
Inzwischen die Möhre und den Sellerie schälen und sehr klein würfeln. Die Zwiebel abziehen und fein hacken. Die Petersilie waschen, trockentupfen und fein schneiden.
Das zerkleinerte Gemüse, die Zwiebel und die Petersilie mit dem abgetropften Grünkern,
den Eigelben und dem Paniermehl mischen. Den Teig mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Quark mit Joghurt, Senf, Zitronensaft und Wermut verrühren. Den Quark eventuell mit Salz und wenig Pfeffer würzen.
 
Für das Tatar den Lachs in kleine Würfel schneiden. Schnittlauch waschen, trockentupfen und in feine Röllchen schneiden. Beide Zutaten mit Zitronensaft, Wermut und Pfeffer mischen.
Das Öl nach und nach in der Pfanne erhitzen und darin aus dem Grünkernteig portionsweise kleine Plätzchen backen: zuerst zugedeckt bei mittlerer bis schwacher Hitze etwa vier Minuten backen, bis die Plätzchen an der Unterseite leicht gebräunt sind und sich gut ablösen lassen.
Wenden und auf der zweiten Seite etwa 3 Minuten in der offenen Pfanne backen.
Gebackene Plätzchen bei 50 GradC im Backofen warmhalten.
 
Für die Vinaigrette den Sesam in einer Pfanne leicht rösten und abkühlen lassen. In der Zwischenzeit das Sonnenblumenöl, den Orangensaft, süßen Senf, den Weißweinessig und den Honig zur einer homogenen Masse verrühren. Würzen mit Salz und Pfeffer und im Anschlus den Sesam hinzu fügen.
 
Die Plätzchen auf Tellern verteilen, zuerst mit Lachstatar, dann mit dem Quark und mit Rucola garnieren und mit Vinaigrette beträufeln.

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