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Startseite Rezepte | Rezepte aus den Seminaren Menüs 2012/13 7. Seminartag 2012/13 Hauptgang: Pfifferling-Kräuterroulade mit Bandnudeln

Hauptgang: Pfifferling-Kräuterroulade mit Bandnudeln

Pfifferling Kräuterroulade mit Bandnudeln 20120126Zutaten(für 4 Personen)
4 Stk. Schweineschnitzel (Oberschale à 150 g)
100 g feine Kalbsbratwurst
60 g Lachsschinken
140 g Pfifferlinge
100 g Frühlingszwiebeln
1,5 Stk. Tomaten
400 g Weichweizenmehl
4 Stk. Eier
2 EL Olivenöl
2 Stk. Knoblauchzehen
2 Zweige Rosmarin
140 ml brauner Kalbsfond
120 ml Gemüsebrühe
1 EL glatte Petersilie, gehackt
1 EL Schnittlauchröllchen
6 Stk. Pfefferkörner
4 Stk. Wacholderbeeren
8 Blätter Basilikum
Salz, Pfeffer
 
Zubereitung:
Das Mehl in eine Schüssel und die Eier in die Mitte geben. Die Eier mit Hilfe einer Gabel vermischen und gut mit dem Mehl verkneten. Den so erhaltenen Nudelteig nun mit den Händen gut durchkneten, bis eine gleichmässige Masse entsteht. Ist der Nudelteig zu trocken, muss etwas Wasser beigemengt werden, ist er zu weich, dann mit etwas Mehl andicken. Ein guter Nudelteig darf keinesfalls an den Händen kleben.
Nun den Nudelteig aus der Schüssel nehmen und auf eine leicht bemehlte Tischplatte legen. Falls erforderlich den Nudelteig nochmals etwas durchkneten. Anschliessend in kleine Stücke schneiden und mit Hilfe der Nudelmaschine zur gewünschten Form ausrollen.
 
Nudeln in leichtem Salzwasser mit ein paar Tropfen Öl auf den Biss kochen und kalt ablaufen lassen. Frühlingszwiebeln säubern und Röllchen davon schneiden. Die Tomaten abziehen, entkernen und Filets schneiden. Den Bratwurstbrät aus dem Darm streichen.
 
Pfifferlinge kalt abbrausen, etwas klein schneiden und in heißem Olivenöl kurz anbraten. Danach erkalten lassen und mit zwei Drittel vom Kalbsbrät vermengen. Petersilie und Schnittlauch dazugeben und ebenfalls gut vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen.
 
Schnitzel mit restlichem Brät dünn einstreichen, mit Lachsschinken belegen, Pfifferlingmasse darauf streichen, einrollen, mit Bindfaden einen Kreuzbund binden, mit Salz und Pfeffer würzen, in heißem Olivenöl rundum anbraten, mit Brühe ablöschen.
 
Den Knoblauch halbieren und zugeben, Rosmarin, Pfefferkörner, Wacholderbeeren zufügen, mit Kalbsfond auffüllen und im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad 20 bis 25 Minuten garen.
 
Frühlingszwiebel in heißem Olivenöl angehen lassen, Tomatenfilets zugeben und Nudeln zufügen. Alles heiß schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen, als Bett auf Teller anrichten. Von der Roulade den Bindfaden entfernen, in Scheiben schneiden und auf das Nudelbett setzen, die Soße dazugießen und mit Basilikum garnieren.

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