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Startschuss für das 3. CookUOS Seminar in Ibbenbüren "Berufskolleg Tecklenburger Land"

Kuechenmeister und Fachlehrer Ludger BuschErfolgreicher Start der Zusammenarbeit für die 3. Seminarreihe von CookUOS zum Wintersemester 2013/2014 am 26.10.2013.

Im Rahmen des CookUOS-Projektes und den Recherchen zu Nachhaltiger Bildung wurden wir auf das Berufskolleg in Ibbenbüren aufmerksam. Dort ist seit einigen Jahren eine Mensa integriert worden, die von und mit Schülerinnen und Schülern unterhalten wird. Das Besondere an dieser Mensa ist die Umsetzung des Nachhaltigkeitsgedankens in allen Ebenen; so werden ökologische Produkte von vornehmlich regionalen Anbietern bezogen, saisonal und wenig bis gar nicht verarbeitete Produkte, die erst in der Küche der Mensa bearbeitet und schmackhaft zubereitet und zusammengestellt werden, angeboten.

Im Februar 2013 besuchten zwei Mitarbeiterinnen des CookUOS-Projektes die Schule im Tecklenburger Land. An einem Tag konnten Einblicke in die Umsetzung des Nachhaltigkeitsgedankens in einem Mensabetrieb gewonnen werden. Hierbei wurde auch über die Möglichkeit gesprochen, den praktischen Teil des nächsten Seminars in Ibbenbüren durchzuführen, da zum einen die Ausstattung der Küche exzellent, und zum anderen die herrvorragende Erreichbarkeit vom Osnabrücker Wochenmarkt aus gegeben ist. Diese Idee wurde nun mit dem 1. Seminartag erfolgreich umgesetzt und wird in den nächsten Seminartagen weitere, wertvolle Impulse bieten können. Davon zeigten sich alle Teilnehmerinnen und Teilnehmer überzeugt. Bereits am 2.11.2013 werden diese im Anschluss an die Vorträge die Gelegenheit haben, dieses unter Beweis zu stellen.

Mit Hilfe der Schulleitung und der Unterstützung des Landes konnte die Idee einer von SchülerInnen geführten Mensa an dieser Schule umgesetzt werden. Herr Ludger Busch, Küchenmeister und Fachlehrer am Berufskolleg, führte durch die Räumlichkeiten der Küche, die, ähnlich einer Großküche, ausgestattet ist, mit einer Waschstraße, entsprechend großen Backöfen, Kochutensilien und diversen Arbeitsflächen, die genügend Platz bieten, sodass eine ganze Klasse an unterschiedlichen Bereichen die Gerichte zubereiten kann. Außerdem besitzt sie ein kleines Lager und ausreichend Kühlschränke, in denen die Lebensmittel bis zur Verarbeitung gelagert werden können.

Blick in die kueche des Berufskollegs Tecklenburger LandAn 5 Tagen in der Woche bietet die Mensa, unter Mitarbeit wechselnder Klassenstufen, schmack­hafte Gerichte an, die sämtlichen Ansprüchen einer gesunden Ernährung nach DGE-Standard entsprechen und darüber hinaus Aspekte wie Regionalität und Saisonalität nicht vermissen lassen. So wird an dieser Schule darauf geachtet, dass im Essen keine Geschmacksverstärker ver­wendet werden müssen. Die bevorzugten Zube­reitungsmethoden sind: dünsten, sautieren, kurz braten, dämpfen und backen. Auf eine Zubereitung in z. B. einer Fritteuse wird verzichtet. Die Rezepte für die wöchentlich geplanten und täglich wechselnden Speisen sind selbst zusammenge­stellt und genau kalkuliert. Hierdurch und durch das Einsparen zusätzlichen Personals können mode­rate Preise von 1,90€ für SchülerInnen und 2,50€ für LehrerInnen garantiert werden. Zum Gericht gehört stets auch ein Salat vom Salatbuffet, welches von den SchülerInnen liebevoll zusammenge­stellt wird. Vormittags bietet die Mensa außerdem ein Frühstückbuffet mit Bio-Müsli, diversen Nüs­sen und Kernen, Milch, Joghurt und laktosefreiem Sojadrink an. Da die angebotenen Speisen gekenn­zeichnet sind, ist auch für Allergiker ersichtlich, was enthalten ist und was sie bedenkenlos essen können. Täglich werden Rund 100 Essen zubereitet und von den SchülerInnen selbst verkauft; die Mensa ist auch für normalen Publikumsverkehr geöffnet.

Besonders positiv fällt die außergewöhnlich konzentrierte Mitarbeit der Schülerinnen und Schüler auf. Mit viel Elan und Spaß an der Sache beteiligen sie sich am geschehen und den anstehenden Aufgaben. Herr Busch berichtet, dass die „Tagesköchinnen und –köche“ mit Stolz ihre Arbeitskleidung auch vor den Schulkameraden tragen und gerne präsentieren, dass sie an diesem Tag für die Zubereitung der Speisen zuständig waren.

Insgesamt zeigt diese Schule, dass der Spagat zwischen Nachhaltigkeit und moderaten Preisen durchaus umsetzbar ist. Außerdem werden die SchülerInnen aktiv in die Zubereitung der Speisen einbezogen und lernen so auch einen vernünftigen Umgang mit den Produkten. Die SchülerInnen und auch die LehrerInnen des Berufskollegs setzen sich auf diesem Wege mit der Idee der Nachhaltigkeit auseinander und werden für das Thema sensibilisiert. Ein durchaus gelungenes Gesamtkonzept!

Essensausgabe und Mensa des Berufskollegs

  

In welchem Maße sich der Umgang mit Nachhaltigkeit und Bio-Produkten bei den SchülerInnen und/oder LehrerInnen ändert und auch im Alltag und dem eigenen Umfeld und der

  

Familie umgesetzt wird, könnte zeitnah in einer kleinen Studie, die beispielsweise im Rahmen einer Masterarbeit untersucht werden könnte, herausgestellt werden. Ansatzpunkte zur weiteren Zusammenarbeit mit dem Berufskolleg sind in vielen Bereichen denkbar und wünschenswert. Die Erfahrungen des Küchenmeisters bei z. B. Kalkulation und Organisation von Essenszubereitung stehen dem Fortgang des CookUOS-Projektes gern zur Verfügung.

  

(Autor: Peekje Rauschenbach)

 

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