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2. Seminartag 2016/17

Blumenkohlsuppe
Sellerie-, Möhren-, Weißkohl- und Champignonsalat
Linsenbrating
Haxen
Apfel-Zimt-Smoothies
Karottenkuchen

2. Seminartag 2016/17: BlumenkohlSuppe, Linsen-Bratling, Haxen, Apfel-Zimt-Smoothies, Karottenkuchen

Blumenkohlsuppe
4 Stück Beinscheibe vom Rind
2 Stück Sellerieknolle
4 Stück Porree
4 Stück Möhren
4 Stück Zwiebeln
1 Bund Petersilie
4 Stück Blumenkohl
11 Stück Nelken
4 Prise Salz
4 Prise Pfeffer
4 Stück Lorbeerblatt
11 Eier
Wasser

Das ganze Gemüse (ohne den Blumenkohl und die Zwiebel) klein schneiden. Die Zwiebel wird so gepellt, dass eine gelbe äußere Schicht vorhanden bleibt. In diese steckt man nun die Nelken. Anschließend gibt man das geschnittene Gemüse, die Zwiebel und das Lorbeerblatt in einen großen Topf und überdeckt es mit Wasser. 2-3 Stunden köcheln lassen. Während das Gemüse köchelt, werden die Eier aufgeschlagen und mit Pfeffer und Salz in eine Plastiktüte gegeben und verschlossen. Diese Plastiktüten legt man anschließend in köchelndes Wasser bis der gesamte Inhalt denaturiert ist. Nun kann der fertige Eierstick in mundgerechte Stücke geschnitten werden. Den Blumenkohl nun in kleine Rößchen teilen und beiseite stellen. Nach Ablauf der 2 bis 3 Stunden wird die entstandene Brühe abgegossen und weiter verarbeitet. Das Fleisch kann in Fleischfasern aufgetrennt werden und wird wieder in die Brühe gegeben. Diese wird nun mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt. Anschließend werden die Blumenkohlrößchen hinein gegeben und bissfest gegart. Abschließend wird gehackte Petersilie und der Eierstich hinzugefügt.

 

Sellerie-, Möhren-, Weißkohl- und Champignonsalat
4 Stück Sellerieknolle
49 Stück Möhren
4 Stück Weißkohl
1 Bund Petersilie
56 EL Öl
28 EL Essig
25 Stück Schalotten
4 Prise Salz
4 Prise Pfeffer
4 Prise Zucker
14 Zehe Knoblauch
4200 g Champignons
18 Stück Chillischote
4 Stück Zitrone

Sellerie und Möhren getrennt voneinander reiben. Weißkohl in feine Streifen schneiden. Anschließend ein Vinaigrette aus Öl, Essig, Petersilie, 5 Schalotten, Salz und Pfeffer herstellen und jeden der drei Salate damit anmachen. Die Pilze waschen, kleinschneiden und in einer Pfanne kurz anbraten. Anschließend in eine andere Pfanne Öl, kleingeschnittene Chilischoten, 2 Schalotten und Knoblauch dünsten. Darin die Pilze schwenken und mit Petersilie, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

 

Linsen-Bratling (Zutaten für 4 Personen)
1750 g Linsen, rot
1750 g Linsen, schwarz (Belugalinsen)
11 Stück Eier
7 Stück Zwiebeln
4 Prise Salz
7 Prise Pfeffer
4 Stück Gemüse zum variieren

Viel Spaß beim Ausprobieren.

Haxen (Zutaten für 4 Personen)
14 Stück Schweinshaxen (je 400g)
4 TL Salz
4 TL Pfeffer
4 EL gemahlener Kümmel
175 g Speck (fett)
7 Stück Zwiebeln
7 Zehe Knoblauch
2 Stück Porree
4 Stück Möhren
1 Stück Sellerieknolle
1750 ml Fleischbrühe

 Schweinshaxen waschen, trocken tupfen und die Schwarte mit einem scharfen Messer einschneiden. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel einreiben. Den Speck in einer Pfanne auslassen und die Haxen darin anbraten. 2 Zwiebeln und Knoblauch schälen, klein schneiden, zum Fleisch geben und mitbraten. Suppengemüse schälen, waschen und zerkleinern. Zum Fleisch geben und kurz mitbraten. Mit Fleischbrühe angießen, Deckel auf den Bräter legen. Im vorgeheizten Backofen knappe 2 Stunden schmoren. Haxen nach und nach mit der Fleischbrühe übergießen und offen ca. 30 Minuten weiterbraten. Anschließend werden die Haxen auf einen Rost gesetzt und knusprig braten. Für die Soße den Fond samt Gemüse durchs Sieb streichen und abschmecken.

Apfel-Zimt-Smoothies
21 Stück Äpfel
700 g Nüsse
21 EL Honig
10500 ml Mandelmilch
ZimtKarottenkuchen (Zutaten für 4 Personen)
42 g Eier
630 g Kokosöl
2100 g Karotten
1050 g Datteln (entkernt)
735 g gemahlene Mandeln
Zimt
Salz
11 TL Ingwer
11 TL Backpulver
525 g Kokosöl
525 g Kokosraspeln
210 g Honig
11 EL Zitronensaft

Eier und Dattel werden in einem Mixer zu einer glatten Masse verarbeitet. Die Karotten fein raspeln und anschließend alle Zutaten des ersten Blockes (ohne das Backpulver) in eine Schüssel geben und rühren. Nun das Backpulver unterrühren und den Teig in eine gefettete Kuchenform geben. Im Backofen bei 175°C 40-50min backen. Für den Guss Kokosraspeln, Öl, Honig und Zitronensaft in einen Mixer geben, bis eine glatte Masse entsteht. Den Guss auf den abgekühlten Kuchen geben und mit ein paar Karottenspänen garnieren.

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