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1.Seminartag 2011/12

Gefüllte Kohlrabieblätter auf Limettenschaum
Geschmorte "Bunte Bentheimer" Medaillons
Strudel vom Marzipan-Apfelragout

Dessert: Strudel vom Marzipan-Apfelragout auf Vanille-Mohn-Bett

DSCI0372Zutaten für 4 Portionen:
4 Äpfel
1 Btl. Bourbon-Vanilleextrakt
16 Himbeeren
125g Rum-Rosinen
1Pck. frischer Blätterteig
1Bd. frische Minze
50g Marzipanrohmasse
150ml Sahne
1EL Blaumohn
2Btl. Bourbon-Vanillezucker
50g weiße Kuvertüre oder weiße Schokolade
2 Zimtstangen
1 Vanilleschote
 

Zubereitung:
Die Äpfel hauchdünn schälen, entkernen und in kleine Würfel von ca. 1,5 – 2 cm Kantenlänge zerstückeln. Unter Zugabe der Rum-Rosinen, den Zimtstangen, der Marzipanrohmasse, dem Vanilleextrakt und 2 Päckchen Vanillezucker vorsichtig 5Min. unter gelegentlichem Umrühren köcheln. Danach 15Min. im Topf abkühlen lassen. Den frischen Blätterteig (alternativ auch aufgetaute TK-Ware) in Platten von je 15x15cm aufteilen. Die Apfelmasse richtig portioniert auf den vorderen Teil der Teigplatte legen und dann einrollen. An den Seiten mit einer Gabel zu drücken. Die Masse darf nicht an den Seiten oder dem Ende herausquellen. Auf einem Backblech Backpapier auslegen, die gefüllten Teigrollen darauf legen und für 15Min. bei 180°C (am besten im Hydrobackmodus) fertig backen. Während der Backzeit 50g weiße Kuvertüre oder weiße Schokolade in 150ml Sahne vorsichtig erhitzen, bis die Masse zähflüssig ist. Das Mark einer Vanilleschote hinzufügen und alles luftig aufschlagen. Vanilleschaum auf den Teller geben, die Strudeltaschen schräg aufschneiden und anlegen. Zum Schluss mit den Himbeeren und der Minze garnieren und dezent Blaumohn über den Teller „regnen“ lassen.

Hauptgericht: Geschmorte "Bunte Bentheimer" Medaillons an Feigen-Orangen-Jus. Dazu Tri-Color von Kartoffel, Kohlrabi und Möhre

DSCI0371Zutaten für 4 Portionen:
500 bis 600g frisches Schweinefilet vom „Bunten Bentheimer“
1 Kohlrabi
100ml Portwein
2 Möhren
100ml Burgunder
4 Kartoffeln
4 Walnüsse
1 Knoblauchzehe
2 Orangen (unbehandelt)
1 Schalotte
2 frische Feigen
etwas Sahne
sowie Olivenöl, Pfeffer, Himalayasalz, Chili


Zubereitung:
Kartoffel, Kohlrabi und Möhren schälen und in wenig gesalzenem Wasser garen. Danach Kartoffel unter Zugabe von etwas Sahne zerstampfen, mit wenig Gewürzen abschmecken und zu Kugeln formen, Kohlrabi vorsichtig würzen und grob pürieren, Möhren in ¼ Stifte schneiden.
Das Filet parieren und in vier große Portionen zerteilen. In einer sehr heißen Pfanne ohne Fett anbraten bis sich das Fleisch von der Pfanne löst. Die Filetstücke locker in Alufolie einschlagen und 35Min. bei 85°C im vorgeheizten Backofen sanft weitergaren lassen. (Je nach Dicke des Fleischstücke die Zeit bis zum optimalen Punkt anpassen, ggf. noch bei geöffnetem Backofen 5 min ruhen lassen.) Die Fleischreste ebenfalls anbraten, die klein gehackte Schalotte sowie Knoblauch zugeben und mit dem Saft von zwei Orangen und etwas Portwein und Burgunder ablöschen. Reduzieren lassen und nach Bedarf Portwein und Rotwein zugeben bis der Bratenjus die gewünschte Konsistenz hat. Danach den Jus durch einen Filter geben, damit nur die Flüssigkeit weiterverwendet werden kann. Die geviertelten Feigen kurz in dem heißen Sud erhitzen. Jus mit wenig Salz, Pfeffer und einem Hauch Chili abschmecken.
Je zwei Medaillons aufschneiden und mit den Gemüsevariationen servieren.

Zwischengang: Kohlrabicreme serviert im kräftig gebackenen Sauerteigtässchen

DSCI0368Zutaten für 4 Portionen:
Kohlrabi- Sprossachse der Vorspeise verwenden
4 große Sauerteigbrötchen
1 Schalotte
1 Bd. Suppengrün
400ml Gemüsefond
2 Kartoffeln
100ml Schlagsahne
sowie Olivenöl, Pfeffer, Himalayasalz, Muskat

Zubereitung:
Für die Suppe Schalotte und Suppengrün in 2 EL Olivenöl andünsten, mit je 200 ml Wasser und Gemüsefond auffüllen. Darin Kohlrabi (Sprossknolle aus der Vorspeise), Kartoffeln und einige Blätter ca. 30 Min. kochen. Wenn die Kohlrabi und Kartoffeln weich sind, die Suppe fein pürieren so dass sie eine sämige Creme erhalten. Je nach Konsistenz den restlichen Gemüsefond zugeben, die Sahne schlagen und unter die cremige Suppe heben, mit etwas Salz und Pfeffer und geriebenem Muskat abschmecken. Serviert wird im ausgehöhltem Brötchen, mit Kräutern garniert.

Vorspeise: Gefüllte Kohlrabiblätter auf Limettenschaum. Dazu Brot, Walnuss-Butter und heimisches Kräuter-Pesto

IMG 6792Zutaten für 4 Portionen:
2 Kohlrabi mit Blättern
1 Bd. Petersilie, Schnittlauch, Basilikum
1 Möhre
80g Hausmacher Leberwurst
80g Frischkäse
60g Butter
1 Schalotte
4 Walnüsse
2 Knoblauchzehen
1 Limette (unbehandelt)
sowie Olivenöl, Mehl, Pfeffer, Himalayasalz, Muskat, Rauke, Kresse, Minze, Zitronenmelisse


Zubereitung:
Kohlrabiblätter mit Stiel ca. 3 Minuten blanchieren. Eiskalt abschrecken trocken tupfen. Mittleren Strunk entfernen. Möhre und eine ½ Kohlrabi schälen und in winzige Würfelchen schneiden und in der Pfanne mit ganz wenig Butter 2 - 3 Minuten dünsten. Als Füllungen 1 Schalotte und 1 Knoblauchzehe fein hacken und anschwitzen und mit der Leberwurst zu einer Paste mischen. Frischkäse mit fein gehacktem und angedünstetem Lauch und etwas Pfeffer vermischen. 1TL Füllung auf ein Kohlrabiblatt legen und kompakt aufwickeln. Vor dem Servieren nochmals 3-4 Minuten sanft erhitzen.
Für den Limettenschaum Butter langsam schmelzen lassen, mit 1TL Mehl binden und mit dem Saft der Limette auffüllen und schaumig schlagen, mit ½ geriebenen Limettenschale, Spuren von Salz und Pfeffer würzen. Die Sprossknolle der Kohlrabi wird für den Zwischengang verwendet.
Den Kräuterstrauß mit Olivenöl, etwas Knoblauch, Salz und Pfeffer zu einem feinen Pesto pürieren.
Für die Walnussbutter Butter mit den fein zerkleinerten Walnüssen und ein paar Körnchen Salz mischen.
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