logo

4. Seminartag 2011/12

Anti Pasti von Wintergemüse mit gebratenen Jakobsmuscheln
Feldsalat in Preiselbeer Dressing
Rehragout mit Ingwer und Bitterschokolade, dazu handgeschabte Spätzle
Lebkuchenmousse mit Kirschen

Dessert: Lebkuchenmousse mit Kirschen

Lebkuchenmousse mit Kirschen ID01Zutaten für 4 Portionen:
150g Sauerkirschen, TK
6 Stck. Eier
2cl Kirschwasser
100ml Rotwein
100g Honigkuchen
2 Bl. Gelatine
80g Zucker
500ml Sahne
1 Msp. Lebkuchengewürz
50g dunkle Kuvertüre
10g Speisestärke
 

Zubereitung:
Sauerkirschen mit Rotwein und Zucker aufkochen und mit der in Wasser angerührten Speisestärke leicht binden. Masse auf 4 Gläser verteilen und auskühlen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dunkle Kuvertüre im Wasserbad schmelzen und den Honigkuchen fein reiben. 4 Eier, 2 Eigelb, Zucker und eine Messerspitze Lebkuchengewürz über heißem Wasser bis zur Rose aufschlagen und anschließend über kaltem Wasser weiterrühren. Gelatine ausdrücken und in heißem, nicht kochendem, Kirschwasser auflösen und unter die Eimasse rühren. Den geriebenen Honigkuchen unterrühren und anschließend die geschlagene Sahne, sowie die zerlassene Kuvertüre vorsichtig unterheben. Die fertige Masse auf die Kirschen verteilen und kaltstellen.

Hauptgericht: Rehragout mit Ingwer und Bitterschokolade, dazu handgeschabte Spätzle

Rehragout IDZutaten für 4 Portionen:
800g Rehragout
400ml Wildfond
1EL Quittengelee
400g Zwiebel
400ml Rotwein
1EL Tomatenmark
250g Weizenmehl
200ml Portwein (rot)
1TL Puderzucker
100g Butter
50ml Rapsöl
½ Zimtstange
40g Ingwer
50ml Wasser
1 Stck. Lorbeerblatt
60g Bitterschokolade
3 Stck. Eier
4 Stck. Wacholderbeeren
50g Speisestärke
sowie Salz, Pfeffer
 

Zubereitung:
Fleisch abbrausen und trocken tupfen, Zwiebeln abziehen und in 1cm große Würfel schneiden. Öl in einem Schmortopf erhitzen, Fleisch darin rundum 6-8Min. scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebel zugeben, mitbraten bis eine leichte Bräunung eintritt. Puderzucker und Tomatenmark zugeben und ½ Minute mitbraten. Die Hälfte des Rotweins zugießen, einkochen. Restlichen Wein und Portwein zugeben und einkochen. Fond, Lorbeer, Zimt, Wacholder zufügen mit Deckel abdecken und bei schwacher Hitze in ca. 1- 1,5 Stunden weich garen.
Für die Spätzle Mehl in eine Schüssel sieben, Wasser, Eier und Öl beigeben, zusammenarbeiten und den Teig mit einem Kochlöffel abschlagen, bis er sich löst und Blasen wirft. Den Teig in kleinen Mengen auf ein angefeuchtetes Spätzlebrett geben, mit einer nassen Palette glatt streichen und in feinen Streifen in reichlich kochendes Wasser abschaben. Palette zwischendurch in das Wasser tauchen, damit das Anhängen des Teiges an der Palette vermieden wird. Wenn die Spätzle an der Wasseroberfläche schwimmen, mit einer Schaumkelle herausnehmen. Kurz vor dem Servieren in einer heißen Pfanne in Butter anbraten.
Zum Schluss das Fleisch aus dem Topf entnehmen, die Flüssigkeit sieben. Die gewonnene Sauce mit Speisestärke vermischen und eindicken lassen. Anschließend die Schokolade und den geraspelten Ingwer unterrühren. Spätzle und Ragout anrichten.

Zwischengang: Feldsalat in Preiselbeer Dressing

Feldalat IDZutaten für 4 Portionen:
200g Feldsalat
50g Preiselbeerkompott aus dem Glas
80g Haselnüsse
50 ml Orangensaft
2 Stck. Orangen
½ Bd. Schnittlauch
sowie Salz, Pfeffer,Olivenöl undcAceto di Balsamico (bianco)
 

Zubereitung:
Feldsalat von Wurzeln und welken Blättern befreien und sooft waschen, bis aller Sand entfernt ist. Haselnüsse in einer trockenen Pfanne ohne Öl rösten, abkühlen lassen und durch ein Aneinanderreiben in den Handflächen von der losen Haut befreien. Anschließend hacken und bis zum Anrichten bereitstellen. Die Orangen filetieren. Aus den restlichen Zutaten ein Dressing herstellen.
Zum Schluss den Feldsalat mit dem Dressing marinieren, auf Tellern anrichten, mit Orangenfilets und gehackten Haselnüssen garnieren, servieren.

Vorspeise: Anti Pasti von Wintergemüse mit gebratenen Jakobsmuscheln

Antipasti Wintergemüse jakobsmusche UN01bZutaten für 4 Portionen:
500g Petersilienwurzeln
1 Bd. Basilikum
70 ml Olivenöl
500g Rote Bete Knollen
1 Knoblauchknolle
1 Bio-Zitrone (unbehandelt)
800g Hokkaido- Kürbis
8 Jakobsmuscheln (ohne Rogen, küchenfertig)
sowie Salz, Pfeffer, Einmal-Handschuhe
 

Zubereitung:
Backofen auf 180°C Umluft vorheizen. Zum Schälen der Petersilienwurzeln und Rote Bete Knollen Einmal-Handschuhe anziehen, um ein Abfärben auf die Haut zu verhindern. Beides in Spalten schneiden. Kürbis waschen und entkernen und ebenfalls in Spalten schneiden. Rote Bete und restliches Gemüse separat mit 4-5EL Öl, Salz und Pfeffer marinieren. Zuerst Rote Bete auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, restliches Gemüse darüber verteilen. Vom Knoblauch die lose Schale entfernen, Knolle mit Rosmarin unter das Gemüse mischen. Alles im Ofen 35Min. garen.
Inzwischen Jakobsmuscheln kalt abbrausen, trocken tupfen, salzen, pfeffern und gitterförmig einschneiden. Muscheln in einer Pfanne in 2-3EL Öl von beiden Seiten kurz anbraten, dann 3-4Min. ohne Hitze ziehen lassen.
Basilikumblätter abzupfen, mit restlichem Öl, Salz, Pfeffer und Zitronenschale pürieren. Gemüse aus dem Ofen nehmen, Knoblauch und Rosmarin entfernen, Gemüse mit Zitronensaft beträufeln, mit Jakobsmuscheln und Basilikumöl servieren.
facebooktwitterrssyoutube
Dutch English French German Russian Spanish
Einer unserer Partner