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4. Seminartag 2012/13

Kürbisrahmsuppe mit Spekulatiuscroutins
Gebratene Entenbrust an Zimt-Orangen-Rotkohl und gefüllte Kartoffelklöße
Lebkuchen-Tiramisu mit Weißweinäpfeln
Zitronensterne
Apfel-Birnen-Punsch

Vorspeise: Kürbisrahmsuppe mit Spekulatiuscroutons

JW A5 20121116 11 2Zutaten:
4 El Nussöl (vom Fass)
50 g Butter
2,5 Kg Kürbis (z. B. Hokkaido)
4 mittelgroße Schalotten
2 Stück. Möhren
¼ Kopf Knollensellerie
1 große Stange Porree
2,4 l Gemüsefond
400 ml Schlagsahne
1 Packung Spekulatius
Currypulver
Muskatnuss
 
Zubereitung:
In einem Topf Nussöl mit Butter erhitzen, die in grobe Würfel geschnittene Zwiebel zugeben und glasig dünsten. Die Kürbiswürfel dazugeben und ca. fünf Minuten dünsten. Currypulver, Muskatnuss, Salz und Pfeffer unter mischen, mit dem Gemüsefond an gießen. Circa zehn Minuten köcheln lassen, Sahne dazugeben und mit einem Pürierstab auf mixen. Die Suppe nicht mehr kochen, sondern auf kleiner Hitze ziehen lassen. In einer beschichteten Pfanne grob zerkleinerten Spekulatius leicht rösten und von einem Becher süßer Sahne Schlagsahne zubereiten. Die Suppe in eine Suppenschale geben, einen Klecks Schlagsahne darüber geben und mit den Spekulatius –Croutons bestreuen.

Hauptgang: Gebratene Entenbrust an Zimt-Orangen-Rotkohl und gefüllte Kartoffelklöße

JW A5 20121116 26Zutaten:
8 Stück. Babarieentenbrustfilets ( Stück. 250-300g)
2 kleine Rotkohlköpfe ( ca. 1Kg)
2 rote Zwiebeln
1 mittelgroße Zwiebel
1 mittelgroße Möhre
¼ Kopf Knollensellerie
2 Stück. Orangen
3 EL Rapsöl
150 g Butter
500 ml Kalbsfond
180 g Kartoffelstärke
150 g Mehl
11 Stück. Eier
3 Stück. Semmeln
3 Kg Kartoffeln (mehlig Kochend)
1 Bund Petersilie
2 kleine Schalotten
200 ml Rotwein
1 EL Olivenöl
220 g Nüsse (Walnüsse, Pinienkerne, Haselnüsse)
220 g Paniermehl
2 Zehen Knoblauch
120 g geriebener Emmentaler
400 g 40% Quark
Muskatnuss
Zimtpulver
Salz
Pfeffer
Nelken
 
Zubereitung:
Nussbraten:
Form mit Backpapier auslegen.
Olivenöl erhitzen, gehackte Zwiebeln darin weich dünsten, Knoblauch dazugeben, mit dünsten. Leicht abkühlen.
Fein gehackte Nüsse und das Paniermehl mischen. Eigelb (5), Petersilie, Käse, Quark, die weichen Zwiebeln ebenfalls darunter mischen.
Eiweiß (5) mit wenig Salz zu Schnee schlagen und unter die Masse ziehen. In die Backform füllen und bei 140° ca. 40 Minuten backen. Nochmals bei 90° gute 30 Minuten nach garen.
 
Kartoffelklöße:
Kartoffel kochen, pellen und heiß durch pressen.
Mit Ei, Salz, Muskatnuss, Mehl, Kartoffelstärke vermengen, ab schmecken
und danach Klöße formen.
Semmel in Würfel schneiden, mit einem Teil der gehackten Petersilie und dem Öl vermengen. In einer heißen Pfanne goldgelb rösten, etwas abkühlen lassen und im Anschluss in die Mitte der Klöße geben. Diese mit bemehlten Händen runden und in ein wenig Mehl wälzen.
Die Klöße im vorbereitetem Salzwasser 10-15 Min. gar ziehen lassen bis sie hoch steigen.
 
Entenbrustfilets:
Entenbrustfilets waschen und trocken tupfen, auf der Fettseite mehrmals kreuzweise einschneiden, beidseitig Salzen und Pfeffern.
1 EL Rapsöl in einer feuerfesten Pfanne erhitzen und die Filets von beiden Seiten 2-3 Min. scharf anbraten.
Anschließend kommen die Entenbrustfilets für etwa 10-15 Min. in den vor geheizten Backofen ( 160° C).
 
Sauce:
Gehackte Schalotten und feine Mirepoix (Sellerie und Möhrenwürfel) in Butter anschwitzen, mit Rotwein ablöschen und reduzieren.
Kalbsfond zugeben und auf kochen. Fond passieren, ggf. nach schmecken und mit Butter verfeinern.
 
Zimt-Orangen-Rotkohl:
Vom Rotkohl die äußeren Blätter entfernen, den Kopf längs halbieren und den Strunk herausschneiden.
Den Rotkohl in Streifen schneiden. Die Zwiebel pellen und in feine Ringe schneiden.
Die Orangen schälen und möglichst viel von der weißen Haut entfernen.
Die Frucht in grobe Stücke schneiden. 1 EL Rapsöl in einem mittelgroßen Topf erhitzen und die Zwiebelringe glasig dünsten. Den Rotkohl dazugeben und unter rühren kurz an dünsten, mit dem Fond aufgießen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 20 Min.
garen. Der Rotkohl sollte noch biss fest bleiben. Zimt und Orangenwürfel unter heben, mit Salz und Pfeffer ab schmecken und je nach Geschmack mit Stärke binden.

Dessert: Lebkuchen-Tiramisu mit Weißweinäpfeln

JW A5 20121116 31 2Zutaten:
4 Stück. Äpfel (Boskop)
300 ml Weißwein
1 Stange Zimt
400 ml Schlagsahne
500 g Mascarpone
2 EL Puderzucker
2 EL Eierlikör (vom Fass)
20 TL Calvados (vom Fass)
20 Stück. Löffelbiskuit (a'60g)
1 Päckchen Lebkuchengewürz
 
Zubereitung:
Die Sahne mit dem Lebkuchengewürz in einem Topf erwärmen, aber nicht kochen lassen.
Kurz abkühlen lassen und für min. eine halbe Stunde kühl stellen.
Die Äpfel schälen und ohne Kerngehäuse in Spalten schneiden. In einen Topf geben mit Wein bedecken und die Zimtstange hinzufügen.
Alles auf kochen bei mittlerer Hitze 5 min. kochen lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Die Lebkuchensahne cremig aufschlagen. Mascarpone, Eierlikör und Puderzucker verrühren, die Lebkuchensahne unter heben.
Jeweils einen TL Lebkuchencreme in die Gläser geben.
Die Löffelbiskuits in Stücke brechen, darauf geben und nach Belieben mit Calvados beträufeln. Die Weißweinäpfel mit etwas Flüssigkeit ein schichten und die übrige Lebkuchencreme darauf verteilen.

Zitronensterne

JW A5 20121116 18 2Zutaten:
6 Stück Eigelb
250 g Zucker
15 g Vanillezucker
3 Stück Bio-Zitronen
500 g gemahlene Mandeln
1 TL Backpulver
Puderzucker
Zitronensaft
 
Zubereitung:
Eigelb, Zucker, Vanillezucker und Zitronenabrieb cremig rühren
Mandeln und Backpulver unterheben
Teig auf eine bemehlte Fläche ausrollen und ausstechen
bei 175°C Ober- und Unterhitze 10 Minuten backen
aus Zitronensaft und Puderzucker einen Guss anrühren und Kekse damit bestreichen
 

Apfel-Birnen-Punsch

Zutaten:
360 g Pinienkerne
6 Stück Birnen(weich)
6 TL Zitronensaft
1,8 l Apfelsaft
3 l Birnensaft
10 Stück Zimtstangen( alternativ Pulver)
240 g getrocknete Cranberrys
600 ml Ahornsirup
1 Fl. Weißer Rum( nach Geschmack)
 
Zubereitung:
Pinienkerne in einer Pfanne anrösten, Birnen schälen und würfeln und im Anschluss mit dem Zitronensaft beträufeln.
Alle Zutaten in einem großen Topf erhitzen.
Alkohol nach Geschmack zufügen.
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