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5. Seminartag 2012/13

Möhren-Avocado-Salat mit Orangen-Zitronen-Dressing
Taubenbrust in milder Knoblauch-Korianderwürze
Gâteau au chocolat mit Vanille Espuma

Vorspeise: Möhren-Avocado-Salat mit Orangen-Zitronen-Dressing

Möhren-Avocado-Salat mit Orangen-Zitronen-DressingZutaten für 4-5 Personen: (mit Zubereitungshinweisen in Klammern)
500 g mittelgroße Möhren
2 gestrichene TL Kreuzkümmelsamen
1 oder 2 kleine getrocknete Chilischoten (zerkrümelt)
Meersalz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 Knoblauchzehen (geschält)
4 Zweige frischer Thymian (Blätter abgezupft)
Natives Olivenöl extra
Rot- oder Weißweinessig
1 unbehandelte Orange (halbiert)
1 unbehandelte Zitrone (halbiert)
3 reife Avocados
4 Scheiben Ciabatta oder anderes Brot (1cm dick geschnitten)
2 Handvoll Wintersalate wie Rucola, Radicchio oder Cavolo nero [Schwarzkohl] (gewaschen und trockengeschleudert)
2 Schalen Kresse
150 g saure Sahne
4 EL verschiedene Samen (geröstet)
 
Zubereitung:
Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Möhren in kochendem Salzwasser 10 Minuten garen, bis sie fast weich sind, dann abtropfen lassen und auf ein Backblech legen. Die Möhren sollten noch während sie dampfend heiß sind aromatisiert werden, deshalb während die Möhren garen, die Kreuzkümmelsamen und den Chili mit Salz und Pfeffer im Mörser zerreiben. Knoblauch und Thymianblätter hinzufügen und ebenfalls zerreiben, bis eine Art Paste entstanden ist. So viel Olivenöl hinzufügen, dass die Paste gut bedeckt ist, dann einen kräftigen Schuss Essig dazugeben. Diese Mischung ist Marinade, Würzpaste und Dressing in einem! Umrühren und die noch dampfend heißen Möhren auf dem Blech mit der Paste überzeihen. Die Orangen- und Zitronenhälften mit der Schnittfläche nach unten auf das Blech setzen. Sie werden gemeinsam mit den Möhren gebacken, ihr Saft dient später als Grundlage für das Dressing. Die Möhren 25-30 Minuten im Ofen goldbraun backen.
Inzwischen die Avocados halbieren, schälen und entsteinen, dann längs in Spalten schneiden und in eine große Schüssel legen. Die Möhren aus dem Backofen nehmen und zu den Avocados geben. Mit einer Küchenzange den Saft aus Orange und Zitrone in eine Schüssel pressen und die gleiche Menge natives Olivenöl extra sowie einen Spritzer Rotwein- bzw. Weißweinessig hinzufügen. Das Dressing salzen und pfeffern, dann über die Möhren und Avocados gießen. Den Salat durchheben abschmecken. Kurz vor dem Servieren werden die Ciabattascheiben in einer Grillpfanne geröstet oder getoastet.
Das geröstete Brot in kleine Stücke reißen und zu dem Möhren-Avocado-Salat geben. Salatblätter und Kresse unterheben. Den Salat auf einer großen Platte oder Tellern anrichten. Einen ordentlichen Klecks saure Sahne drauf geben, die gerösteten Samen drüberstreuen und nach Geschmack noch etwas natives Olivenöl extra draufträufeln.

Hauptgang: Taubenbrust in milder Knoblauch-Korianderwürze

Taubenbrust in milder Knoblauch-KorianderwürzeZutaten für 4 Personen:
4 Taubenbrüste
Würze:
½ Bund Koriander
¼ Knoblauchzehe
50 g weißes Reismehl
Kartoffelpüree:
150 g Kartoffeln, geschält
feines Meersalz
20 g Sahne
120 g Butter
16 Knoblauchzehen, von jungem Knoblauch
100 ml Milch
30 g Butter
 
Zubereitung:
1. Die Taubenbrüste leicht gesalzen ca. 10-12 Minuten im auf 100 °C vorgeheizten Backofen garen. Danach 10 Minuten bei 55 °C ruhen lassen.
2. Für die Würze Koriander, Knoblauch, Reismehl im Mixer fein vermahlen.
3. Die Kartoffeln kochen, gut abdämpfen und nach Möglichkeit im Thermomixer zusammen mit der Butter bei 50 °C mixen, bis ein sehr glattes Püree entsteht. Die Knoblauchzehen schälen und in der Milch einmal aufkochen lassen. Dann wieder aus der Milch herausnehmen.
4. Die Taubenbrust in dem Knoblauch-Koriandermehl panieren und in der Pfanne von allen Seiten kurz anbraten. Das Kartoffelpüree auf dem Teller anrichten, die Brust schneiden und anrichten. Die Knoblauchzehen in Butter anbraten, salzen und über das Fleisch verteilen.

Nachspeise: Gâteau au chocolat mit Vanille Espuma

Gâteau au chocolat mit Vanille EspumaZutaten für 1 Tarteform von 25 cm Durchmesser:
125 g Zartbitterschokolade
2-3 EL Milch
125 g Zucker
75 g Butter
3 Eier
75 g Mehl
Fett für die Form
Puderzucker zum Bestäuben
Zutaten für Vanille-Espuma:
2 Vanilleschote(n)
300 ml Weißwein
300 ml Sahne
100 ml Apfelsaft
2 EL Puderzucker
2 TL Speisestärke (z.B. Maisstärke, Biobin o.ä.)
2 Töpfe Zitronenmelisse
 
Zubereitung der Gâteau au chocolat:
1. Die Schokolade klein hacken und mit der Milch in einem Topf auf dem Herd schmelzen.
2. Zucker und Butter nach und nach unterrühren und ebenfalls schmelzen lassen.
3. Die Eier trennen, Eigelbe zur Schokomasse geben. Das Mehl (am besten gesiebt) dazugeben und gut unterrühren. Den Topf vom Herd nehmen.
4. Eiweiße zu steifem Schnee schlagen und, sobald die Schokomasse etwas abgekühlt ist, ganz vorsichtig unterheben. Den Teig sofort in eine gefettete Form füllen und im vorgeheizten Ofen bei 220 °C ca. 20 Minuten backen.
5. Kurz vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.
 
Zubereitung der Vanille-Espuma:
Vanilleschote aufschneiden und das Mark herauskratzen.
Weißwein, Apfelsaft, Puderzucker, Zitronenmelisse (Stiele, Blätter überwiegend für Deko), Vanillemark und Vanilleschote in einen Topf geben und zugedeckt ca. 2–3 Minuten köcheln lassen. Speisestärke einrühren und 1 Minute kochen. Vanilleschote und Kräuter entfernen, den Topf vom Herd nehmen. Sahne angießen und alles gut verrühren. Alles in einen Sahnespender mit großer Lochtülle füllen, zwei Sahnekapseln aufschrauben und kräftig schütteln. Kühl stellen.
Zum Servieren in kleine Gläser spritzen und nach Belieben dekorieren (z.B. mit glasierten Apfelscheiben oder Sternfruchtscheiben).
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