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6. Seminartag 2012/13

Gemüsecremesuppe mit gegrilltem Pancetta
Himmel und Erde mit Cidre-Äpfeln
Panna cotta mit exotischem Obstsalat

Vorspeise: Gemüsecremesuppe mit gegrilltem Pancetta

gemuesecreme panchetta 20120119 02 unZutaten: (4 Portionen)
150 g Zwiebeln
100 g Petersilienwurzeln
100 g Möhren
100 g Porree
100 g Kohlrabi
100 g Rosenkohl
100 g Kartoffeln (mehlig kochend)
50 g Durchwachsener Speck
1 EL Olivenöl
1 1/2 Ltr. Geflügel- oder Gemüsebrühe
2 Zweige Thymian
2 EL Honig
250 g Schlagsahne
Salz
Pfeffer
100 g Geräucherter Speck
Olivenöl
 
Zubereitung:
Zwiebeln schälen und fein würfeln. Petersilienwurzeln und Kartoffeln waschen, schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. Speck ebenfalls würfeln.
Öl erhitzen, Zwiebeln und Speck bei mittlerer Hitze anschwitzen, nach ein paar Minuten Petersilienwurzeln und Kartoffeln dazugeben und auch kurz anschwitzen.
Die Brühe dazugießen, zum Kochen bringen und 30 Minuten sanft kochen lassen. Thymian fein schneiden. Nach 25 Minuten Honig und Thymian zur Suppe geben.
Suppe fein pürieren, Sahne dazugeben, nochmals kurz aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Geräucherten Speck in einer Pfanne kurz knusprig braten und mit der Suppe zusammen servieren.
 
Alternativrezept
 
Apfel-Kohlrabi-Salat mit Kresse, Traubenkernöl und Mandeln
 
Zutaten:
Apfel-Kohlrabi-Salat mit Kresse, Traubenkernöl und Mandeln:
(4 Portionen)
2 kleine Äpfel
1 Stk. Zitrone
500 g Kohlrabi
30 g gehackte Mandeln
1 TL geriebenen Meerrettich
2 TL Traubenkernöl
1 Becher Joghurt 3,5 %
1 Kästchen Kresse
1 Kopf Frisseesalat
 
Zubereitung:
Die Äpfel waschen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen und in Stifte schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln.
Kohlrabi schälen und auf der Reibe raffeln. Apfel, Kohlrabi und Mandeln mischen. Meerrettich, Traubenkernöl und den Joghurt verrühren. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
Die Sauce über den Salat geben und mit geschnittener Kresse und Frisseesalat garniert servieren.
 

Hauptgang: Himmel und Erde mit Cidre-Äpfeln

cookuos 6-12 himmel und erdeZutaten:(4 Portionen)
400 g mehlig kochende Kartoffeln
80 g fein gewürfelter Schinkenspeck
2 EL Pflanzenöl
50 g Zwiebelringe
1 Stk. Ei
1 TL Kartoffelmehl
1 EL Mehl
1 EL Grieß
300 g gut abgetropfter Schichtkäse
Salz
Öl zum Braten
4 kleine säuerliche Äpfel
100 g Zucker
0,15 l Cidre
400 g geräucherte magere Blutwurst in Scheiben
 
Zubereitung:
Kartoffeln schälen, waschen und in Stücke schneiden. In Salzwasser garen. Abgießen, gut abdämpfen. Durch eine Kartoffelpresse drücken. Schinkenspeck in 2 EL Öl mit den Zwiebelringen rösten. Zur Kartoffelmasse geben.
Ei, Kartoffelmehl, Mehl, Grieß und Schichtkäse einrühren, gut mischen. Salzen.
Aus dem Teig flache Plinsen formen. In reichlich Öl bei mittlerer Hitze goldbraun braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm halten. Äpfel schälen, Kerngehäuse ausstechen, quer halbieren.
Zucker in einer Pfanne karamelisieren. Äpfel von beiden Seiten darin bräunen. Mit Cidre ablöschen. Pfanne mit einem Deckel schließen und die Äpfel noch 3 min. dünsten.
Blutwurst mit wenig Öl in einer Pfanne von beiden Seiten braten.
Plinsen auf vier Teller verteilen. Jeweils mit Apfelhälften und Blutwurst belgen. Evtl. mit Kräutern belegen.
 
Alternativrezept
 
Paella
 
Zutaten: (6 Portionen)
1 mittelgroßes Biohuhn
3 EL Extra natives Olivenöl
1 Stk. Chorizo, (spanische, leicht geräucherte Paprikawurst)
6 Scheiben Pancetta (italienischer Bauchspeck), ohne Schwarte
1 Stk. Zwiebel, fein gewürfelt
4 Stk. Knoblauchzehen, fein gehackt
2 Liter Hühnerbrühe
2-3 Prisen Safran, in etwas heißer Hühnerbrühe eingeweicht
1 TL Paprikapulver
500 g Paellareis
500 g Muscheln
150 g Erbsen
8-10 große Garnelen, geschält und gesäubert
2 kleine Tintenfische, geputzt, ausgenommen, kreuzförmig eingekerbt und in Stücke geschnitten
1 Stk. Zitrone
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
1 Bund Petersilie
 
Zubereitung:
Den Ofen auf 190 Grad Celsius vorheizen. Die Knochen aus den Hühnerbeinen entfernen und letztere halbieren. Die Brust ebenfalls jeweils halbieren und das ganze Fleisch in Mehl, Salz und Pfeffer wenden. In einer Pfanne mit Olivenöl die Hühnerbeine erst auf der Haut-Seite anbraten, dann umdrehen. In eine feuerfeste Form geben und im Ofen 30 Minuten garen lassen.
Die Hühnchenfilets in der Pfanne braten, bis sie braun sind und dann die Chorizo-Scheiben dazugeben. Die Pancetta-Scheiben darauf legen. Sobald sie knusprig sind, die Zwiebel und den Knoblauch hinzufügen und glasig werden lassen. Den eingeweichten Safran und etwas von der Hühnerbrühe in die Pfanne gießen und das Paprikapulver und den Reis unter ständigem Rühren dazugeben.
Die Petersilienstiele fein schneiden und in die Pfanne geben. Wenn der Reis fast gar ist, die Erbsen,Muscheln, Garnelen und den Tintenfisch hinzufügen, falls nötig mit Brühe aufgießen. Die Pfanne mit Folie bedecken. Wenn das Hühnchen gar ist, mit in die Pfanne legen und eine große handvoll gehackter Petersilienblätter darüber streuen und abschmecken. Die Zitrone in Schiffchen schneiden und dekorativ um den Pfannenrand verteilen.

 

 


Dessert: Panna cotta mit exotischem Obstsalat

Zutaten:(4 Portionen)
1 l Sahne
5 Blatt Gelatine
3 Stk. Vanillestangen
90 g Zucker
Zitronen- und Orangenzeste
1 Stk. reife Mango
0,5 Stk. Cantalopemelone
1 Stk. Persimon
Minze
 
Zubereitung:
Sahne, gespaltene Vanillestangen, Zucker und abgeriebene Orangen- und Zitronenschale aufkochen.
Im Mixer bei kleinster Stufe mixen, passieren und die eingeweichte Gelatine einrühren.
In Förmchen abfüllen und erkalten lassen.
Die Mango dünn schälen, in schmale Scheiben schneiden und 2x2 cm groß würfeln.
Persimon und die Melone ebenfalls so groß würfeln.
Abschließend alle Zutaten miteinander vermengen und mit einem Minzblatt dekorieren.
 
Alternativrezepte
 
Mohnnudeln aus Kartoffelteig mit Apfeltresterschaum
 
Zutaten: (4 Portionen)
250 g gekochte Kartoffeln, geschält
1 Stk. Eigelb
80 g Mehl
1 Prise Salz
150 g Mohn, gemahlen
1/8 l flüssige Butter
150 g Zucker
 
Zubereitung:
Die heißen Kartoffeln passieren und noch warm mit Eigelb, Mehl und Salz zu einem Teig kneten. Etwas ruhen lassen.
Aus dem Teig daumendicke Rollen formen, in nussgroße Stücke schneiden und diese auf einem bemehlten Brett zu Nudeln formen.
In kochendem Salzwasser garen und abtropfen lassen.
Mohn mit der flüssigen Butter und dem Zucker mischen.
Die Nudeln darin schwenken und anrichten.
 
Apfel-Trester-Schaum
 
Zutaten:
1 Stk. Zitrone
2 Blatt weisse Gelatine
50 ml Tresterschnaps
250 ml Apfelsaft
2 TL Ahornsirup
1 Msp. Zimtpulver
150 ml Schlagsahne
 
Zubereitung:
Zitronenschale abreiben, Zitrone auspressen.
Trester mit dem Apfelsaft erwärmen, Zitronenschale und -saft, Ahornsirup, Zimt und Sahne zugeben.
Ein geweichte Gelatine gut ausdrücken und im warmen Apfel-Trester auflösen. Durch ein feines Sieb in den Gourmet-Whip einfüllen. Ein bis Zwei isi-Kapsel aufdrehen, kräftig schütteln und für 3 Std. kalt stellen.
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