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7. Seminartag 2012/13

Lachstartar auf Grünkernbratling mit Crème fraiche, Orangen-Sesamvinaigrette
Pfifferling-Kräuterroulade mit Bandnudeln
Sherrycreme mit Portweinfeigen

Vorspeise: Lachstartar auf Grünkernbratling mit Crème fraiche, Orangen-Sesamvinaigrette

lachstartar 03 20120126 kk - KopieZutaten (für 4 Personen)
1,5 Stück Eigelbe
2 Esslöffel Erdnuss- oder Olivenöl
100 Gramm Grünkern
25 Gramm Joghurt
50 Gramm Knollensellerie
50 Gramm Magerquark
0,5 Stück Möhre
0,5 Bund Petersilie
1 Prise Pfeffer
100 Gramm Räucherlachs
1 Prise Salz
0,5 Bund Schnittlauch
1 Esslöffel Senf
25 Gramm Vollkornpaniermehl
1 cl Wermut, trocken
0,5 Stück Zitrone od. Saft
1 Esslöffel Zitronensaft
0,5 Stück Zwiebel
50 ml frisch gepresster Orangensaft
1 TL süßer Senf
1 EL Sesam geröstet
0,5 TL Waldhonig
1,5 EL Weißweinessig
40 ml Sonnenblumenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Rucola für die Deko
 
Zubereitung

Den Grünkern mit Wasser aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze 40 Minuten garen. Den Topf von der Kochstelle nehmen. Grünkern im geschlossenen Topf eine Stunde quellen und dabei abkühlen lassen.
Inzwischen die Möhre und den Sellerie schälen und sehr klein würfeln. Die Zwiebel abziehen und fein hacken. Die Petersilie waschen, trockentupfen und fein schneiden.
Das zerkleinerte Gemüse, die Zwiebel und die Petersilie mit dem abgetropften Grünkern,
den Eigelben und dem Paniermehl mischen. Den Teig mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Quark mit Joghurt, Senf, Zitronensaft und Wermut verrühren. Den Quark eventuell mit Salz und wenig Pfeffer würzen.
 
Für das Tatar den Lachs in kleine Würfel schneiden. Schnittlauch waschen, trockentupfen und in feine Röllchen schneiden. Beide Zutaten mit Zitronensaft, Wermut und Pfeffer mischen.
Das Öl nach und nach in der Pfanne erhitzen und darin aus dem Grünkernteig portionsweise kleine Plätzchen backen: zuerst zugedeckt bei mittlerer bis schwacher Hitze etwa vier Minuten backen, bis die Plätzchen an der Unterseite leicht gebräunt sind und sich gut ablösen lassen.
Wenden und auf der zweiten Seite etwa 3 Minuten in der offenen Pfanne backen.
Gebackene Plätzchen bei 50 GradC im Backofen warmhalten.
 
Für die Vinaigrette den Sesam in einer Pfanne leicht rösten und abkühlen lassen. In der Zwischenzeit das Sonnenblumenöl, den Orangensaft, süßen Senf, den Weißweinessig und den Honig zur einer homogenen Masse verrühren. Würzen mit Salz und Pfeffer und im Anschlus den Sesam hinzu fügen.
 
Die Plätzchen auf Tellern verteilen, zuerst mit Lachstatar, dann mit dem Quark und mit Rucola garnieren und mit Vinaigrette beträufeln.

Hauptgang: Pfifferling-Kräuterroulade mit Bandnudeln

Pfifferling Kräuterroulade mit Bandnudeln 20120126Zutaten(für 4 Personen)
4 Stk. Schweineschnitzel (Oberschale à 150 g)
100 g feine Kalbsbratwurst
60 g Lachsschinken
140 g Pfifferlinge
100 g Frühlingszwiebeln
1,5 Stk. Tomaten
400 g Weichweizenmehl
4 Stk. Eier
2 EL Olivenöl
2 Stk. Knoblauchzehen
2 Zweige Rosmarin
140 ml brauner Kalbsfond
120 ml Gemüsebrühe
1 EL glatte Petersilie, gehackt
1 EL Schnittlauchröllchen
6 Stk. Pfefferkörner
4 Stk. Wacholderbeeren
8 Blätter Basilikum
Salz, Pfeffer
 
Zubereitung:
Das Mehl in eine Schüssel und die Eier in die Mitte geben. Die Eier mit Hilfe einer Gabel vermischen und gut mit dem Mehl verkneten. Den so erhaltenen Nudelteig nun mit den Händen gut durchkneten, bis eine gleichmässige Masse entsteht. Ist der Nudelteig zu trocken, muss etwas Wasser beigemengt werden, ist er zu weich, dann mit etwas Mehl andicken. Ein guter Nudelteig darf keinesfalls an den Händen kleben.
Nun den Nudelteig aus der Schüssel nehmen und auf eine leicht bemehlte Tischplatte legen. Falls erforderlich den Nudelteig nochmals etwas durchkneten. Anschliessend in kleine Stücke schneiden und mit Hilfe der Nudelmaschine zur gewünschten Form ausrollen.
 
Nudeln in leichtem Salzwasser mit ein paar Tropfen Öl auf den Biss kochen und kalt ablaufen lassen. Frühlingszwiebeln säubern und Röllchen davon schneiden. Die Tomaten abziehen, entkernen und Filets schneiden. Den Bratwurstbrät aus dem Darm streichen.
 
Pfifferlinge kalt abbrausen, etwas klein schneiden und in heißem Olivenöl kurz anbraten. Danach erkalten lassen und mit zwei Drittel vom Kalbsbrät vermengen. Petersilie und Schnittlauch dazugeben und ebenfalls gut vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen.
 
Schnitzel mit restlichem Brät dünn einstreichen, mit Lachsschinken belegen, Pfifferlingmasse darauf streichen, einrollen, mit Bindfaden einen Kreuzbund binden, mit Salz und Pfeffer würzen, in heißem Olivenöl rundum anbraten, mit Brühe ablöschen.
 
Den Knoblauch halbieren und zugeben, Rosmarin, Pfefferkörner, Wacholderbeeren zufügen, mit Kalbsfond auffüllen und im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad 20 bis 25 Minuten garen.
 
Frühlingszwiebel in heißem Olivenöl angehen lassen, Tomatenfilets zugeben und Nudeln zufügen. Alles heiß schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen, als Bett auf Teller anrichten. Von der Roulade den Bindfaden entfernen, in Scheiben schneiden und auf das Nudelbett setzen, die Soße dazugießen und mit Basilikum garnieren.

Dessert: Sherrycreme mit Portweinfeigen

sherrycreme portweinfeigen 01 20120126 kkZutaten (für 4 Personen)
4 Blatt weiße Gelatine
3 Stk. Eier
1 Stk. Tahiti Vanilleschote
160 g Zucker
100 ml trockener Sherry
150 g Sahne
200 ml roter Portwein
1 Stk. Zimtstange
Saft von 2 Orangen
Saft von 2 Zitronen
abgeriebene Schale von 0,5 Orange (unbehandelt)
abgeriebene Schale von 0,5 Limette (unbehandelt)
1-2 EL Speisestärke (in etwas kaltem Wasser angerührt)
4 Stk. frische Feigen
2 EL Mandelblättchen
Minze für die Garnitur
 
Zubereitung:
Die Gelatine ca. 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
Die Eier trennen.
Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark mit einem spitzen Messer herauskratzen. Die Eigelbe und das Vanillemark mit Zucker und Sherry über einem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Die Gelatine gut ausdrücken und in dem warmen Eigelbschaum auflösen. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen, in eine Schüssel mit Eiswasser stellen und die Creme weiterrühren, bis sie leicht bindet.
Eiweiß steif schlagen, dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen.
Die Sahne ebenfalls steif schlagen. Wenn die Eigelbcreme zu stocken beginnt, erst den Eischnee und dann die Sahne unterheben. Die Sherrycreme in einen Spritzbeutel füllen und in 4 Förmchen spritzen. Danach zugedeckt ca. 3 Stunden kühl stellen, bis sie fest ist.
 
Den Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren lassen und unter Rühren mit dem Portwein ablöschen. Zimtstange, Orangen- und Zitronensaft, Orangen- und Limettenschale zugeben. Den Sud auf die Hälfte einkochen lassen und mit der angerührten Speisestärke den Portweinsud binden.
Die Feigen waschen, trockentupfen, vierteln und in den Sud geben. Vom Herd nehmen und ca. 30 Minuten durchziehen lassen.
Die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten.
Mit einem Messer die gekühlte Creme am Rand der Förmchen lösen, auf Teller stürzen und mit den Portweinfeigen anrichten. Zuletzt alles mit den gerösteten Mandelblättchen bestreuen und mit Minze garnieren.
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