Rezepte von Thomas Bühner
Sehr verehrte Leserinnen und Leser,es ist Schade, dass der "coffee 2 go" eine Art Lebensanschauung geworden ist.Â
Nie war das Angebot vielfältiger und auch günstiger als heute, doch ernähren wir uns nur von einer Handvoll weniger Lebensmittel als Mittel zum Leben.
Dabei bieten gerade gute, regionale und saisonale Produkte mit hoher Qualität die Grundlage für gesunde und genussvolle Mahlzeiten.Â
Es muss auch nicht immer das große Menü sein. Ein zum Beispiel frisch, mit Liebe zubereitetes Risotto mit Champignons hat den selben Wert und ist eine leckere Mahlzeit.
Â
„Wertschätzung der verwendeten Lebensmittel, unabhängig von ihrem Preis, und die Zubereitung mit Liebe sind die Grundvoraussetzungen für ein gelungenes Essen, welches man am besten als gemeinsame Mahlzeit genießt.“
 Mit den besten Empfehlungen
                                                                   Ihr Thomas Bühner
Dazu im Interview mit bildungsklick-tv Interview mit Thomas Bühner zu CookUOS
Hinweis: Alle hier vorgestellten Rezepte wurden oder werden -sofern nicht anders angegeben- im Rahmen des Projektes CookUOS mit den Teilnehmerinnen und Teilnehmern gemeinsam, möglichst aus marktfrischen, regionalen und saisonalen Produkten und Fleisch stammend aus nachhaltiger bzw. artgerechter Tierhaltung zubereitet. Aus didaktischen Gründen zum Zwecke der Vereinfachung und Reduzierung der Zubereitungszeit ist die Beschränkung auf weniger Menügänge selbstverständlich möglich.
Gazpacho von der Roten Beete
Gazpacho von der roten Beete mit geräuchertem Aal
Zutaten für 4 Personen
12 Olivetti Tomaten
4 Rote Beete Knollen
1 Schlangengurke, geschält und ohne Kerne
2 Rote Paprika
1 Gelbe Paprika
½ Zehe Knoblauch
1 Fenchelknolle
80 g Flachbohnen
Tabasco, Salz, Pfeffer, Sherryessig
5-6 große Blätter Minze
30 ml Olivenöl, nach dem Servieren über die Suppen verteilen
200 g geräucherter Aal
Zubereitung
Alle Zutaten im Mixer pürieren, und würzig abschmecken. Anschließend ca. 4-6 Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen und passieren und im eisgekühlten Teller oder Tasse servieren. Besonders schön wirkt die Gazpacho in einem Longdrink-Glas wenn der Rand zusätzlich noch mit einer Limonenscheibe, einer eingeschnittenen Kirschtomate oder etwas von der Gurke und Paprika mit den Kräutern verziert wird.
Anrichten
Als Beilage empfehle ich, hauchdünn geschnittenen Parmaschinken, der auf Backpapier gelegt, mit Paprikapulver bestaubt und im 80° C heißen Backofen bei offener Tür 20 Minuten getrocknet wird. Dieser Schinken wird gemeinsam mit dünnen Scheiben Ciabattabrot serviert, welches in Olivenöl mit Rosmarin und Knoblauch ausgebacken wird.
TIPP: Alternativ zum geräucherten Aal kann auch geräucherte Putenbrust verwendet werden.
Zutaten für 4 Personen12 Olivetti Tomaten
4 Rote Beete Knollen
1 Schlangengurke, geschält und ohne Kerne
2 Rote Paprika
1 Gelbe Paprika
½ Zehe Knoblauch
1 Fenchelknolle
80 g Flachbohnen
Tabasco, Salz, Pfeffer, Sherryessig
5-6 große Blätter Minze
30 ml Olivenöl, nach dem Servieren über die Suppen verteilen
200 g geräucherter Aal
Zubereitung
Alle Zutaten im Mixer pürieren, und würzig abschmecken. Anschließend ca. 4-6 Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen und passieren und im eisgekühlten Teller oder Tasse servieren. Besonders schön wirkt die Gazpacho in einem Longdrink-Glas wenn der Rand zusätzlich noch mit einer Limonenscheibe, einer eingeschnittenen Kirschtomate oder etwas von der Gurke und Paprika mit den Kräutern verziert wird.
Anrichten
Als Beilage empfehle ich, hauchdünn geschnittenen Parmaschinken, der auf Backpapier gelegt, mit Paprikapulver bestaubt und im 80° C heißen Backofen bei offener Tür 20 Minuten getrocknet wird. Dieser Schinken wird gemeinsam mit dünnen Scheiben Ciabattabrot serviert, welches in Olivenöl mit Rosmarin und Knoblauch ausgebacken wird.
TIPP: Alternativ zum geräucherten Aal kann auch geräucherte Putenbrust verwendet werden.
Lauwarmer Lachs
Lauwarm gegarter Lachs mit Fenchel und Olivenöl
Zutaten für 4 Personen
400 g Lachsfilet ohne Haut und Gräten
8-10 Zweige Kerbel
2 Anissterne
Grobes Meersalz, (Fleur de Sel)
Olivenöl „Cuvee“ Aldi
½ Fenchelknolle (eiskalt)
Pernod (optional)
Zubereitung
Das Lachsfilet abwaschen, gut trocken tupfen und mit Fleur de Sel würzen. Nun die Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche ausrollen. Doppelt so lang, wie der Fisch. Folie mittig mit Olivenöl einstreichen und mit der Hälfte des Kerbels sowie ein zerbröselten Anisstern bestreuen. Das Lachsfilet darauf platzieren und mit reichlich Öl beträufeln. Nun ebenfalls mit Kerbel und Anis bestreuen. Optional zusätzlich mit wenig Pernod beträufeln. Den Lachs mit der Folie dicht einpacken. Ca. 20 Minuten bei 70°C im Backofen garen.
Anrichten
Den Lachs nun vorsichtig auspacken, portionieren und im tiefem Teller anrichten.
Den Fenchel auf einer Reibe in hauchfeinen Streifen schneiden und dann (nach Geschmack) auf dem Lachs ausrichten. Nun ca. 1-2 Eßl. Olivenöl über das Gericht geben und warm servieren.
Zutaten für 4 Personen400 g Lachsfilet ohne Haut und Gräten
8-10 Zweige Kerbel
2 Anissterne
Grobes Meersalz, (Fleur de Sel)
Olivenöl „Cuvee“ Aldi
½ Fenchelknolle (eiskalt)
Pernod (optional)
Zubereitung
Das Lachsfilet abwaschen, gut trocken tupfen und mit Fleur de Sel würzen. Nun die Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche ausrollen. Doppelt so lang, wie der Fisch. Folie mittig mit Olivenöl einstreichen und mit der Hälfte des Kerbels sowie ein zerbröselten Anisstern bestreuen. Das Lachsfilet darauf platzieren und mit reichlich Öl beträufeln. Nun ebenfalls mit Kerbel und Anis bestreuen. Optional zusätzlich mit wenig Pernod beträufeln. Den Lachs mit der Folie dicht einpacken. Ca. 20 Minuten bei 70°C im Backofen garen.
Anrichten
Den Lachs nun vorsichtig auspacken, portionieren und im tiefem Teller anrichten.
Den Fenchel auf einer Reibe in hauchfeinen Streifen schneiden und dann (nach Geschmack) auf dem Lachs ausrichten. Nun ca. 1-2 Eßl. Olivenöl über das Gericht geben und warm servieren.
Kaninchen geschmort in Gewürzöl
Kaninchenkeule in Olivenöl mit exotischen Gewürzen geschmort
Zutaten für 4 Personen
4 Kaninchenkeulen
Gewürzöl
1 l Olivenöl
5 Eßl. Szechuan Pfeffer
4 Eßl. Kümmel
4 Anissterne
1 Bund frischer Koriander
3 zerbröselte Zimtstangen
1 abgeriebene Schale einer Orange
6 Knoblauchzehen
50 g frischer Ingwer
2 Stauden Zitronengras
1 g Safran
Fenchelpüree
2 Stück Schalotten
250 ml Sahne
Olivenöl
Pernod
Salz, Pfeffer
30 g geschlagene Sahne
Als Beilage: Fenchel, Broccoli, Tomaten
Zubereitung
Fenchelknollen und Schalotten in feine Würfel schneiden und in Olivenöl anschwitzen, dabei nur zum Rühren den Deckel vom Topf nehmen, um den Fenchel nach Möglichkeit gar zu dämpfen. Wenn die Feuchtigkeit verdunstet ist, mit etwas Pernod ablöschen und mit möglichst wenig Sahne auffüllen, um die Fenchelwürfel darin gar zu kochen. Anschließend im Mixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Vor dem Anrichten aufkochen und die geschlagene Sahne unterheben.
Für das exotische Würzöl alle Zutaten mit Ausnahme des Safrans mischen und zehn Minuten in dem zirka 80 Grad warmen Öl ziehen lassen. Nun das Gewürzöl passieren, den Safran zugeben und die Keulen zirka 20 Minuten bei 80-90 Grad schmoren.
Fenchelpürée auf Teller geben, die Keulen obenauf legen und mit wenig Olivenöl umgießen. Als Beilage empfehle ich Fenchel, Broccoli und Tomatenviertel, die in wenig Gewürzöl zirka drei Stunden bei 80 Grad im Backofen "getrocknet" werden sowie junge Kartoffeln, gekocht und in der Schale gebraten.
Zutaten für 4 Personen4 Kaninchenkeulen
Gewürzöl
1 l Olivenöl
5 Eßl. Szechuan Pfeffer
4 Eßl. Kümmel
4 Anissterne
1 Bund frischer Koriander
3 zerbröselte Zimtstangen
1 abgeriebene Schale einer Orange
6 Knoblauchzehen
50 g frischer Ingwer
2 Stauden Zitronengras
1 g Safran
Fenchelpüree
2 Stück Schalotten
250 ml Sahne
Olivenöl
Pernod
Salz, Pfeffer
30 g geschlagene Sahne
Als Beilage: Fenchel, Broccoli, Tomaten
Zubereitung
Fenchelknollen und Schalotten in feine Würfel schneiden und in Olivenöl anschwitzen, dabei nur zum Rühren den Deckel vom Topf nehmen, um den Fenchel nach Möglichkeit gar zu dämpfen. Wenn die Feuchtigkeit verdunstet ist, mit etwas Pernod ablöschen und mit möglichst wenig Sahne auffüllen, um die Fenchelwürfel darin gar zu kochen. Anschließend im Mixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Vor dem Anrichten aufkochen und die geschlagene Sahne unterheben.
Für das exotische Würzöl alle Zutaten mit Ausnahme des Safrans mischen und zehn Minuten in dem zirka 80 Grad warmen Öl ziehen lassen. Nun das Gewürzöl passieren, den Safran zugeben und die Keulen zirka 20 Minuten bei 80-90 Grad schmoren.
Fenchelpürée auf Teller geben, die Keulen obenauf legen und mit wenig Olivenöl umgießen. Als Beilage empfehle ich Fenchel, Broccoli und Tomatenviertel, die in wenig Gewürzöl zirka drei Stunden bei 80 Grad im Backofen "getrocknet" werden sowie junge Kartoffeln, gekocht und in der Schale gebraten.
Moelleux au chocolat
Moelleux au chocolat mit marinierten Zwergorangen
Zutaten für 12 Personen
180 g weiche Butter
190 g bittere Schokolade
240 g Zucker
6 Volleier
80 g gesiebtes Mehl
Zutaten für Zuckerrohrsud
1 kg Zwergorangen
75 g brauner Zuckerrohrzucker (grob)
125 ml Ananassaft
1 Vanilleschote
1 Msp. süßes Currypulver
1 Msp. Zimtpulver
2 Kardamonkapseln
1 rote Chilischote
1 Korianderstiel
25 cl Mirin oder Noilly Prat
25 cl Cognac
Zubereitung Moelleux
Das Vollei mit dem Zucker schaumig schlagen. Die Schokolade mit der Butter bei ca. 40° C schmelzen und mit dem aufgeschlagenen Ei mischen. Nun das gesiebte Mehl unterheben. Alles zusammen noch einmal 10 min. weiter schaumig schlagen. Die Masse anschließend 2 Std. im Kühlschrank durchkühlen lassen und zum Backen in eine gezuckerte Timbalform oder eine kleine Tasse abfüllen und bei 220°C 8-10 min. im Backofen backen.
Thomas Bühner: "Dazu empfehle ich halbierte Zwergorangen, die 2 Tage in folgender Marinade eingelegt waren."
Zubereitung Zuckerrohrsud zum Einlegen der Zwergorangen
Für den Sud eine Sauteuse erwärmen, den Zucker hineingeben und schmelzen. Mit dem Ananassaft ablöschen, dabei den Topf vom Feuer abziehen; dann wieder erhitzen, aber nur leicht köcheln lassen. Alle Zutaten, bis auf den Cognac, zugeben, einkochen und auskühlen lassen. Die halbierten Zwergorangen halbieren, die Kerne entfernen, mit dem heißen Sud übergießen und 2 Tage darin marinieren.
Zutaten für 12 Personen180 g weiche Butter
190 g bittere Schokolade
240 g Zucker
6 Volleier
80 g gesiebtes Mehl
Zutaten für Zuckerrohrsud
1 kg Zwergorangen
75 g brauner Zuckerrohrzucker (grob)
125 ml Ananassaft
1 Vanilleschote
1 Msp. süßes Currypulver
1 Msp. Zimtpulver
2 Kardamonkapseln
1 rote Chilischote
1 Korianderstiel
25 cl Mirin oder Noilly Prat
25 cl Cognac
Zubereitung Moelleux
Das Vollei mit dem Zucker schaumig schlagen. Die Schokolade mit der Butter bei ca. 40° C schmelzen und mit dem aufgeschlagenen Ei mischen. Nun das gesiebte Mehl unterheben. Alles zusammen noch einmal 10 min. weiter schaumig schlagen. Die Masse anschließend 2 Std. im Kühlschrank durchkühlen lassen und zum Backen in eine gezuckerte Timbalform oder eine kleine Tasse abfüllen und bei 220°C 8-10 min. im Backofen backen.
Thomas Bühner: "Dazu empfehle ich halbierte Zwergorangen, die 2 Tage in folgender Marinade eingelegt waren."
Zubereitung Zuckerrohrsud zum Einlegen der Zwergorangen
Für den Sud eine Sauteuse erwärmen, den Zucker hineingeben und schmelzen. Mit dem Ananassaft ablöschen, dabei den Topf vom Feuer abziehen; dann wieder erhitzen, aber nur leicht köcheln lassen. Alle Zutaten, bis auf den Cognac, zugeben, einkochen und auskühlen lassen. Die halbierten Zwergorangen halbieren, die Kerne entfernen, mit dem heißen Sud übergießen und 2 Tage darin marinieren.
